Jag älskar råbiff. Om man har bra kött så blir det fantastiskt gott. Jag brukar tärna köttet själv, mest för att jag gillar när det är lite mer att “tugga på” men det går klart lika bra med malet kött. Tänk bara på att förvara köttet rätt och att göra råbiffen precis före servering, detta är ingen mat som förbereds i förväg.
Många (eller snarare alla som jag pratat med i butiker) säger att man i princip bara kan göra råbiff på innanlår. Detta är självklart inte sant. Råbiff vill man göra på ett lagom mört kött, det ska smaka kött men inte för mycket och det ska inte vara för mycket tuggmotstånd. Man vill med andra ord välja en muskel som använts lite av djuret. Oxfilén borde i teorin fungera bra, men den smakar alldeles för lite kött och är onödigt dyr i sammanhanget. Den bit jag tycker är bäst hittills (kan säkert komma att ändras) är flanksteken. Flanksteken sitter i djurets ljumske och är en inte särskilt hårt arbetande muskel vilket ger en mör och fin köttdetalj.
Innanlåret är också bra. Likaså ryggbiffen, men bäst hittills är flanksteken.
Nedanstående är bara ett förslag. Råbiff går att variera oändligt mycket. Man kan t.ex. ha cornichons istället för rödbetor. Pepparrot passar också perfekt till råbiff osv.
Ingredienser
- 400 g flankstek (fin och färsk)
- 1 sardellfilé, fin hackad
- 2 äggulor
- 1 stor schalottenlök (eller två små), finhackad
- 2-3 inlagda rödbetor (hela), finhackade
- 1-2 msk kapris, finhackad
- Ett litet knippe bladpersilja (bara bladen), finhackad
- Ett litet knippe gräslök, finhackad
- 1-2 msk dijonsenap
- 5-10 droppar worchestershiresås
- Salt och nymalen svartpeppar
Utförande
- Be antingen om att få köttet malt (grovt) i butiken, eller hacka det själv i små tärningar (ca 0.5 cm). Båda går bra.
- Blanda köttet med lite olja (smaklös, t.ex. varmpressad rapsolja). Detta gör att köttet inte oxiderar och behåller sin röda och fina färg.
- Blanda köttet med äggulorna, löken, rödbetorna, kaprisen, dijonsenapen och worchestershiresåsen. Smaka av och tillsätt ev. mer senap och worchestershiresås.
- Tillsätt persilja och gräslök. Smaka av med salt och peppar.
- Lägg upp på en tallrik, antingen som i bilden högst upp eller bilden nedan (eller på något annat sätt).
- Servera själv till förrätt eller med t.ex. pommes eller en sallad till huvudrätt.
Råbiff på en bädd av ruccola.
