Ingredienser

• 400 g inlagd sill (t.ex. 5-minuterssill)
• 2 msk senap, vanlig typ slotts original
• 1 msk dijonsenap
• 1 msk grov fransk senap
• 1 msk strösocker
• 1 dl rapsolja
• 1 dl creme fraiche
• 2 msk vatten
• Vitpeppar
• Hackad dill

Utförande

1. Skölj sillen och låt rinna av. Skär ev. den i mindre bitar om det behövs.
2. Vispa ihop all senap med sockret. Häll sedan i oljan i en jämn, lugn stråle samtidigt som du vispar. Det ska bli som en majonnäs i konsistensen.
3. Blanda i creme fraiche, vatten, vitpeppar och dill.
4. Lägg sillen i marinaden och låt stå i kylen minst ett dygn före servering. Sillen håller sig 1-2 veckor i kyl.

Ingredienser

• 0.5 kg laxfile
• 0.5 dl socker
• 0.25 dl salt
• ca 1-2 msk rysk vodka (någon god, typ russian standard)
• Hackad dill

Utförande

1. Blanda socker och salt och strö över/klappa in blandningen över laxen. Strö över ordentligt med dill och stänk på vodkan.
2. Lägg i en plastpåse och lägg på en tallrik i kylen. Ställ något tungt på laxen (jag ställde min gjutjärnsgyta på).
3. Låt stå i kylen i 3-4 dagar och vänd på laxen varje dag.
4. Borsta av laxen när den är klar och häll bort all vätska som bildats. Förvara i kyl tills den ska ätas. Skiva tunt!

• 200-300 g varmrökt lax
• 1 gul lök, finhackad
• 1 fänkål, strimlad
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 citron
• en skvätt Pernod (2-3 msk kanske, minst)
• ett halvt glas vitt vin
• 1 burk creme fraiche
• 1-2 dl grädde (kanske lite mer beroende på önskad konsistens)
• en skvätt fond (jag hade bara grönsaksfond hemma, men fiskfond eller buljongtärning blir säkert perfekt)
• 2 äggulor
• Valfri pasta
• Salt och peppar

Utförande

1. Fräs löken och fänkål i olja på ganska låg värme. Salta! Ska bli fräst men inte få så mycket färg.
2. Öka värmen och häll i Pernod (som vanligt när du lagar mat med sprit och hög temperatur, tänk på att den kan antändas, det brukar inte hända, men kan hända). När den i princip kokat bort häller du på vinet och reducerar.
3. Häll i creme fraiche, grädde och fond. Tillsätt också skalet från citronen, rivet, samt peppar.
4. Koka pastan.
5. Låt puttra en stund, utvärdera konsistensen och smaka av med citronsaft, salt och ev. mer fond.
6. Smula ner laxen och låt bli varm. Häll sedan av pastan och tillsätt även den tillsammans med lite pastavatten.
7. Dra från värmen och blanda i äggulorna. Blanda konstant tills ägget är utblandat och allt har fått fin konsistens. Späd ev. med mer pastavatten vid behov.
8. Ät med parmesanost och svartpeppar!

• Hela sötpotatisar, att baka
• 0.5 gurka, tärnad fint
• 0.5 tsk salt
• 1 liten rödlök
• 2 burkar tonfisk i vatten
• 2 dl creme fraiche
• 0.5 dl majonnäs (gärna Hellmans)
• salt och vitpeppar

Utförande

1. Sätt ugnen på 225°C. Snitta potatisen och sätt in den när ugnen är varm. Baka tills klara (ca 45-60 min).
2. Lägg den tärnade gurkan på en tallrik och strö över saltet. Låt stå under tiden du förbereder resten (minst 15 min).
3. Hacka rödlöken och blanda med tonfisk, creme fraiche, majonnäs.
4. Häll i gurkan och smaka av med peppar och salt.
5. Ät med sötpotatisen.

Jag brukar köpa färdig skagenröra när jag gör detta, men det går naturligtvis att göra den själv.

Ingredienser

• 2 rödingfiléer
• 2 klickar skagenröra
• 2 klickar löjrom, eller sikrom
• 1 citron
• 1 näve dill, finhackad

Potatisstomp

• Delikatesspotatis
• 1 liten rödlök
• 1-2 nävar riven prästost
• Smör
• Gräslök

Utförande

1. Koka potatisen, gärna med skalet på, tills den är klar.
2. Salta och peppra rödingen. Värm en stekpanna och lägg i en klick smör. Lägg i filéerna med skinnsidan uppåt och stek så i 30 sekunder. Vänd sedan fisken och sänk värmen. Stek i ca 5-6 minuter tills fisken är klar (48°C). Ta av och låt vila några minuter.
3. Dela en citron på mitten och stek med fruktköttet nedåt med fisken (och ev. lite efter) tills den fått stekyta.
4. Häll av potatisvattnet och låt potatisen ånga av något. Mosa sedan potatisen med en träslev, klicka i smör (mycket smör, typ 25 g) och tillsätt ost och lök. Låt stå med locket på några minuter.
5. Rör om i potatisen tills allt är jämnt fördelat.
6. Lägg upp som på bilden. Strö över rikligt med dill.
7. Njut!

Ingredienser, 1 pers

• 1 makrill, rensad (be de fixa det i affären)
• Nypotatis
• 1 citron
• 1 litet knippe dill
• 1 dl gräddfil
• 0.5 dl majonnäs
• Bladspenat
• Rödlök
• Smör
• Salt och peppar

Utförande

1. Sätt ugnen på 150°C.
2. Koka potatisen.
3. Blanda gräddfil och majonnäs med det rivna skalet från citronen och lite salt. Låt stå och dra i kylen.
4. Salta och peppra makrillen ordentligt både utanpå och inuti. Stek fisken snabbt på båda sidor i en het panna.
5. Skiva citronen och lägg hälften av skivorna i fisken tillsammans med ett litet knippe dill.
6. Skicka in makrillen i ugnen tills den är 52°C i innertemperatur.
7. Servera! Förslagsvis som på bilden ovan.

Naturligtvis går det att använda vilken fisk som helst, men jag var sugen på rödspätta så det fick det bli!

Ingredienser

• 500-600 g rödspätta
• Potatismos för ca 4 pers
• 1-2 äggulor
• riven ost, någon god (jag hade i Grevé)

Sås

• 1-2 msk smör
• 1 gul lök, finhackad
• 1 dl vitt vin
• 1-2 msk vetemjöl
• 2 dl grädde
• 1-2 dl mjölk, tills lagom tjock konsistens
• 0.5-1 msk fiskfond, konc.
• 1 äggula
• 300 g räkor med skal, skalade
• dill, hackad
• citron, pressad
• salt
• vitpeppar

Utförande

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Fräs löken mjuk i smör. Häll på vinet och låt reducera tills nästan inget vin är kvar.
3. Häll i mjölet och vispa ordentligt. Häll sedan i grädde och mjölk i omgångar (lite i taget), rör om, koka upp och vispa ut ev. klumpar innan du fortsätter.
4. När all vätska är i tillsätt fiskfond, dill, citron, salt och peppar. Låt puttra i 10-15 min.
5. Lägg fisken i en form och sätt in i ugnen i 5-10 minuter. Häll spadet som bildats i såsen.
6. Öka temperaturen i ugnen till 225 grader.
7. Sätt av såsen och låt svalna något.
8. Blanda potatismoset med äggulor och riven ost.
9. Lägg räkorna i såsen tillsammans med en äggula och blanda ordentligt.
10. Häll såsen över fisken och spritsa/klicka potatismoset runt om.
11. Ställ in i ugnen tills gratängen fått fin färg.

Tänk på att nedanstående bara är ett förslag. Har du inte kålrabbi så strunta i det. Hittar du inte glasnudlar så ta vanliga risnudlar osv. Några saker är däremot ett måste för att detta ska bli bra: du måste använda ljus/japansk sojasås i dippsåsen (inte tjock kinesisk), har du inte risvinäger så ersätt med vitvinsvinäger (använd i så fall lite mindre än angivet och smaka dig fram), mycket koriander är ett måste och sist men inte minst, använd bara lax av högsta kvalité när du ska äta den rå (fråga i butiken om du är osäker).

Ingredienser

• Lax av sushikvalité
• Rostade sesamfrön (kan enkelt rostas i en torr medelvarm panna)

Sojasås (“dippsås”)

• 1.5 msk flytande honung (eller socker)
• 4 msk ljus soja (t.ex Kikkoman)
• 1.5 msk risvinäger
• 0.5 msk sesamolja (rostad)
• 5-10 droppar fisksås
• 1 lime, saften
• 0.5-1 chili, urkärnad och finhackad
• 1 vitlöksklyfta, fint skivad
• ca 1 msk riven ingefära
• Lite strimlad salladslök
• Lite hackad koriander
• Ev. en nypa salt

Glasnudelsallad

• 100 g glasnudlar
• 2 morötter
• 1 kålrabbi
• 0.5-1 chili, urkärnad och skivad
• 2 salladslökar, strimlade
• Mangold (några nävar, kanske 50-100 g)
• En kruka koriander (förutom det du lägger i sojasåsen)
• En näve rostade jordnötter, hackade
• En skvätt olja

Utförande

1. Börja med att göra dippsåsen så den får stå till sig lite. Blanda alla ingredienser ordentligt, smaka av och ställ i kylen. Tänk på att smaka av (!) det som står i receptet är efter mina smaklökar.
2. Gör salladen. Häll kokande vatten över glasnudlarna och vänta i några minuter. Lägg över nudlarna i iskallt vatten och rör om. Låt ligga medan du förbereder resten. Skala och riv morötter och kålrabbi grovt. Blanda ihop alla ingredienser och toppa med rostade jordnötter.
3. Skär laxen i lagom stora bitar och toppa med rostade sesamfrön. Servera direkt!

Soppan som man kokar på fonden blir helt magiskt god. Speciellt om man serverar den med en bit bröd och lite aioli. Aioli kan man enkelt göra själv genom att blanda en finriven vitlöksklyfta i ca 1 dl majonnäs.

Räkfond

Ingredienser

• Räkskal (i detta fall skal från ca 400 g räkor)
• 1 morot, grovt hackad
• 0.5 fänkålshuvud, grovt hackat
• en bit purjolök, skivad
• 1 gul lök, skivad
• 1 stjälksellerikvist, skivad
• 2-3 msk tomatpuré
• 0.5 dl konjak
• 2-3 dl vitt vin
• Vatten
• 2 lagerblad
• ett gäng svartpepparkorn
• några kvistar timjan
• Rapsolja

Utförande

1. Fräs räkskalen och grönsakerna i lite olja på hög värme. Häll i tomatpurén efter en stund och låt den fräsa ordentligt. Vi vill rosta skalen, grönsakerna och tomatpurén så mesa inte med värmen i grytan.
2. Häll i konjak och skrapa loss allt som fastnat på botten av grytan (om inget fastnat har du haft för låg värme). Häll därefter i vinet och kryddorna. Fyll på med vatten så att det täcker.
3. Koka i 20 minuter.
4. Sila av räkskal, grönsaker och kryddor. Reducera till önskad koncentration. Jag brukar sikta på ungefär hälften av ursprungsvolymen om det är till soppa och mycket mindre (typ minst en femtedel) om jag ska frysa in den.
5. Klart.

Fisksoppa

Ingredienser

• ca 500 g blandad fisk (jag hade lax och kolja)
• 0.5 gul lök, skivad
• 1 liten purjolök, grovt strimlad
• 2-3 vitlöksklyftor, fint skivade
• 2 morötter, strimlade
• 1 fänkålshuvud, skivat
• ca 200 g körsbärstomater, halverade
• 1-2 dl vitt vin
• ca 0.7 l räkfond (från recept ovan, reducerad till hälften)
• 2-3 dl grädde
• 0.5 g saffran
• ett knippe timjan, finhackat (alt. typ 1 tsk torkad)
• 1 msk konjak
• Persilja, finhackad
• Skalade räkor, en liten näve per person
• Salt och peppar
• Olja att steka i

Utförande

1. Fräs all lök, morötter och fänkål i olja tills det mjuknat, utan att det tar färg. Salta lite under tiden det fräser.
2. Höj temperaturen något och släng i tomaterna. Fräs några minuter till.
3. Häll i vinet och låt puttra någon minut.
4. Häll i räkfonden, grädde, saffran och timjan. Salta och peppra. Koka upp och smaka av. Det behövs ganska mycket salt så snåla inte med det.
5. Låt puttra i knappt 10 minuter.
6. Skär under tiden fisken i lagom stora tärningar.
7. Smaka av soppan och krydda eventuellt mer vid behov. Rör ner konjak och persilja. Koka upp.
8. Dra grytan från värmen, lägg i fisken och sätt på locket. Låt stå i 10 minuter.
9. Toppa med räkorna och servera med aioli och en bit bröd.

Rätten är lätt att laga MEN temperaturen på torsken är otroligt viktig. Tillagar du torsken för länge blir den torr och då spelar det inte någon roll om du hade en dagsfärsk torskfilé eller ett fryst torskblock. Använd en termometer och ta ut torsken när den har en innertemperatur på 47-48°C. Den ökar sedan något när den kommer ut ur ugnen för att landa på en optimal temperatur strax under 50°C.

Ingredienser

• 500 g torskrygg, gärna en jämntjock mittbit med skinnet på
• 1 kg potatis, mjölig (om du vill lyxa till det ta mandelpotatis)
• 3-4 dl gräddmjölk (hälften grädde och hälften mjölk)
• Sockerärter
• Smör (mycket)
• Socker
• Salt
• Muskot (ca 1/4 nöt, riven)
• Vitpeppar
• Svartpeppar

Utförande

1. Lägg torsken på en tallrik och strö över ordentligt med salt (alldeles för mycket) och lite socker. Se till så att det är ordentligt med salt över hela filén. Du kommer torka bort saltet sen men detta kommer rimma filén och göra köttet märkbart fastare och godare. Låt den ligga i 30 min (tiden då du skalar och kokar potatis).
2. Skala och koka potatisen. Sätt samtidigt ugnen på 150°C.
3. Torka av fisken och dela filén i tre lika stora bitar. Krydda med lite svartpeppar.
4. Värm en stekpanna med mycket smör och lägg i torsken med skinnsidan neråt. Låt steka tills den fått lite färg, max någon minut.
5. Värm upp gräddmjölken.
6. Vänd torsken försiktigt och stek en kort stund på ovansidan också.
7. Lägg fisken i en form, häll över smöret och ställ in i ugnen. Tiden i ugnen varierar beroende på hur tjocka filéer du har och hur länge du lät de vara i stekpannan, men beräkna ca 10-15 min innan du kollar temperaturen på den.
8. Släng i sockerärterna i den varma stekpannan med ännu lite smör. Fräs tills de mjuknat något. Lägg åt sidan.
9. Klicka i ännu lite mer smör för att ha lite brynt smör till servering sen.
10. Gör potatispurén. Vispa potatis med hälften av gräddmjölken och en rejäl klick smör. Krydda med salt, vitpeppar och muskot samt späd till bra konsistens med den sista gräddmjölken.
11. Torsken är klar när den har ca 47-48°C i innertemperatur och faller isär. Ta ut. Låt vila några minuter under tiden du sätter dig till bords och NJUT.