Ingredienser

• 2 msk smör
• 2 msk mjöl
• 4 dl kalvfond (utspädd)
• 3 dl grädde
• 2 msk vinbärsgelé
• En skvätt kinesisk soja
• Salt
• Svartpeppar

Utförande

1. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt och doftar nötigt.
2. Vispa ner mjölet och fräs en liten stund.
3. Häll i kalvfonden och låt koka upp.
4. Häll i grädden och låt koka upp.
5. Smaka upp såsen med gelé, salt, peppar och soja.
6. Koka i 5-10 min.
7. Klart!

Tänk på att rengöra burkarna och locken och packningarna ordentligt före inläggning. Diska ur och bränn gärna av burkarna i ugnen i 15 minuter (på över 125 grader) och koka packningar (och andra delar som inte kan vara i ugn). Tvätta händerna NOGA när du hanterar allt. Gör du detta så håller inläggningarna typ för evigt, i alla fall tills de är uppätna. 😉

Inlagda rödbetor

Ingredienser

• 1.2 kg rödbetor, små
• 2 tsk salt
• 4 dl ättiksprit (12 %)
• 6 dl socker
• 12 dl silat kokspad från rödbetorna (eller vatten)
• 1 tsk hel vitpeppar

Utförande

1. Skölj rödbetorna och skär av blasten (låt lite och fästet vara kvar).
2. Lägg i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt salt och koka upp. Koka tills de är klara, i 20-40 minuter beroende på storlek.
3. Häll av spadet och sila det genom kaffefilter.
4. Skölj rödbetorna i kallt vatten och skala dem med händerna.
5. Blanda och koka upp ättika, socker, kokspad och vitpeppar.
6. Lägg rödbetorna i en eller flera burkar och fyll på med ättikslag så det täcker. Spara ca 2 cm upp till kanten.
7. Förvara svalt.

Inlagd smörgåsgurka

Ingredienser

• 1 kg Västeråsgurka
• 1 liter vatten (till saltlösningen)
• 1 dl salt
• 2 dl ättikssprit (12 %)
• 4 dl socker
• 6 dl vatten (till ättikslagen)
• 2 msk senapsfrö
• Krondill

Utförande

1. Skölj gurkorna och skiva dem. Lägg i en bunke.
2. Lös saltet i 1 liter vatten och häll över de skivade gurkorna. Låt stå i kyl över natten (minst 12 timmar).
3. Blanda ättiksprit, socker, vatten och senapsfrö. Koka upp och blanda så att sockret löser sig. Kyl lagen så den blir kylskåpskall.
4. Häll av gurkorna i ett durkslag och låt droppa av.
5. Lägg gurka i burkar. Fyll till hälften och lägg sedan i en krondillskvist, fyll helt och toppa med ännu en kvist krondill. Häll på lagen och stäng burkarna.
6. Förvara svalt.

• 6 ägg
• 3 dl mjöl
• 0.5 tsk salt
• 6 dl mjölk
• 2 pkt bacon
• 1 purjolök

Utförande

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Strimla bacon och purjolök. Stek, antingen i en stekpanna eller i ugnen (i formen du sen ska använda).
3. Blanda ihop allt till smeten.
4. Häll smeten i formen och blanda med bacon och purjolök.
5. Kör i mitten av ugnen i 30-40 min.

Ingredienser

• 4.5 dl vetemjöl
• 1 tsk bakpulver
• 3 dl mjölk
• 1 dl vispgrädde
• 1 dl kolsyrat vatten (eller vanligt kallt vatten)
• 100 g smör
• 1 msk socker
• 1 krm salt

Utförande

1. Smält smöret och låt det svalna.
2. Sikta ner mjölet i en bunke.
3. Tillsätt bakpulver, socker och salt och blanda.
4. Häll i mjölk och grädde.
5. Rör om med en slev eller slickepott, vispa inte. Det gör inget om det blir några klumpar kvar nu.
6. Häll i smöret och rör om.
7. Häll i det kolsyrade vattnet och rör om tills smeten är jämn.
8. Hetta upp våffeljärnet ordentligt och grädda!

Soppan som man kokar på fonden blir helt magiskt god. Speciellt om man serverar den med en bit bröd och lite aioli. Aioli kan man enkelt göra själv genom att blanda en finriven vitlöksklyfta i ca 1 dl majonnäs.

Räkfond

Ingredienser

• Räkskal (i detta fall skal från ca 400 g räkor)
• 1 morot, grovt hackad
• 0.5 fänkålshuvud, grovt hackat
• en bit purjolök, skivad
• 1 gul lök, skivad
• 1 stjälksellerikvist, skivad
• 2-3 msk tomatpuré
• 0.5 dl konjak
• 2-3 dl vitt vin
• Vatten
• 2 lagerblad
• ett gäng svartpepparkorn
• några kvistar timjan
• Rapsolja

Utförande

1. Fräs räkskalen och grönsakerna i lite olja på hög värme. Häll i tomatpurén efter en stund och låt den fräsa ordentligt. Vi vill rosta skalen, grönsakerna och tomatpurén så mesa inte med värmen i grytan.
2. Häll i konjak och skrapa loss allt som fastnat på botten av grytan (om inget fastnat har du haft för låg värme). Häll därefter i vinet och kryddorna. Fyll på med vatten så att det täcker.
3. Koka i 20 minuter.
4. Sila av räkskal, grönsaker och kryddor. Reducera till önskad koncentration. Jag brukar sikta på ungefär hälften av ursprungsvolymen om det är till soppa och mycket mindre (typ minst en femtedel) om jag ska frysa in den.
5. Klart.

Fisksoppa

Ingredienser

• ca 500 g blandad fisk (jag hade lax och kolja)
• 0.5 gul lök, skivad
• 1 liten purjolök, grovt strimlad
• 2-3 vitlöksklyftor, fint skivade
• 2 morötter, strimlade
• 1 fänkålshuvud, skivat
• ca 200 g körsbärstomater, halverade
• 1-2 dl vitt vin
• ca 0.7 l räkfond (från recept ovan, reducerad till hälften)
• 2-3 dl grädde
• 0.5 g saffran
• ett knippe timjan, finhackat (alt. typ 1 tsk torkad)
• 1 msk konjak
• Persilja, finhackad
• Skalade räkor, en liten näve per person
• Salt och peppar
• Olja att steka i

Utförande

1. Fräs all lök, morötter och fänkål i olja tills det mjuknat, utan att det tar färg. Salta lite under tiden det fräser.
2. Höj temperaturen något och släng i tomaterna. Fräs några minuter till.
3. Häll i vinet och låt puttra någon minut.
4. Häll i räkfonden, grädde, saffran och timjan. Salta och peppra. Koka upp och smaka av. Det behövs ganska mycket salt så snåla inte med det.
5. Låt puttra i knappt 10 minuter.
6. Skär under tiden fisken i lagom stora tärningar.
7. Smaka av soppan och krydda eventuellt mer vid behov. Rör ner konjak och persilja. Koka upp.
8. Dra grytan från värmen, lägg i fisken och sätt på locket. Låt stå i 10 minuter.
9. Toppa med räkorna och servera med aioli och en bit bröd.

Det bästa med egen pasta är att man kan forma den till vad man vill och att konsistensen samt smaken blir bättre än torkad pasta. Det blir väldigt kreativt och gott. När ni tittar på receptet nedan så kan det se lite krångligt ut med alla steg, men egentligen är det inte så mycket att ha koll på. Anledningen till att det är många steg nedan är för att jag försökt beskriva hur jag gjorde så utförligt som möjligt.

Mjölsorterna är kritiska för att få till en bra pasta. Man vill använda vetemjöl och durumvetemjöl. Vetemjölet ska vara av typ “00”. I Italien är vetemjöl graderat från 00 till 04 där siffran anger färgen på mjölet. 00 är finast och vitast. För att göra pasta vill man alltså använda riktigt finmalet och siktat vetemjöl. Jag använde Ramlösa kvarns “Tipo 00” men det finns så klart fler sorter. Maxi Nacka hade två olika sorter inne, så det är förmodligen inte så svårt att hitta.

Jag inspirerades av följande två filmer gjorda av Gennaro Contaldo (som för övrigt är en helt fantastisk italiensk kock med otroliga recept): pastadeg (https://youtu.be/ESz55eORW44) och forma pasta (https://youtu.be/1teUhznIYeU?t=3m1s).

Pasta

Ingredienser, 2 pers

• 150 g Tipo-00 vetemjöl (t.ex. Ramlösa kvarn)
• 50 g durumvetemjöl
• 2 ägg

Utförande

1. Blanda mjölsorterna och häll upp på bordet i en hög.
2. Forma en “krater”/”skål” i mitten av mjölet och häll i äggen där.
3. Vispa äggen med en gaffel och vispa in det omgivande mjölet lite i taget. Efter ett tag kan man fortsätta med händerna.
4. Degen är till en början ganska smulig men kommer så småningom bli en smidig degklump. Knåda denna ordentligt i ca 15 min tills den blir en slät boll. Se till så att alla delar av degen knådas. Typiskt bra träning.
5. Vira in i plastfolie och låt vila i kylen i ca 30 min.
6. Dela degen i två eller fyra delar (lite beroende på hur mycket plats du har att kavla på). Låt de delar du inte jobbar med ligga kvar i plastfolien, annars torkar de snabbt ut.
7. Mjöla bordet väldigt lätt och tryck ut klumpen lite med händerna. Kavla sedan ut degen tills den är riktigt tunn, försök göra något som liknar en rektangel med bra längd (detta blir längden på tagliatellen sen). Vänd ofta när du kavlar så fastnar inte degen i bordet. Du behöver inte särskilt mycket mjöl.
8. När du kavlar ut de andra bitarna så kan du förvara de utkavlade “arken” under en handduk så de inte torkar ut.
9. Mjöla nu på pastaarket och rulla ihop det löst. Mjöla även lite under tiden du rullar ihop det (så det inte klibbar ihop).
10. Skär rullen i lagom tjocka bitar (ca 0.5-1 cm). Rulla upp bitarna och så har du fin tagliatelle! Om du ska koka pastan snart så kan du förvara den under en handduk, annars kan du torka den (t.ex. genom att hänga upp den på klädhängare).
11. Koka pastan i ordentligt saltat vatten i ca 3 min. Klart!

Bolognese

Ingredienser

• 800 g högrevsfärs
• 2 gula lökar, finhackade
• 3 vitlöksklyftor, finhackade
• 150 g rökt sidfläsk, tärnat
• 2-3 morötter, finhackade
• 3-4 selleristjälkar, finhackade
• 0.5 tub tomatpuré (gärna mutti)
• 0.5 flaska rött vin, kraftigt
• 0.5 dl kalvfond, koncentrerad
• 400 g krossade tomater (gärna mutti)
• 2 lagerblad
• Salt och peppar
• Olivolja

Utförande

1. Fräs gullök, vitlök och sidfläsk i olivolja i en gjutjärnsgryta tills det är gyllenbrunt.
2. Lägg i morötterna och sellerin, salta lite och fräs vidare tills de mjuknat något och löken karamelliserat ordentligt.
3. I med färsen och hacka sönder den. Salta lite och låt sedan fräsa tills den fått ordentligt med färg och det inte finns någon vätska kvar i botten. Det är viktigt att köttet fått fin färg och att det har börjat färga botten av grytan (det har inte bränt fast, bara blivit brunt och fastnat i botten, det är bra).
4. Tryck i tomatpurén och låt fräsa under omrörning i några minuter.
5. Häll i vinet tillsammans med fonden och låt reducera tills nästan all vätska är borta.
6. Häll i tomaterna, lite vatten (3-4 dl), lagerbladen samt svartpeppar. Låt puttra i minst en timme under lock (gärna längre).
7. Ta av locket och låt puttra ca en timme utan lock.

Dessutom har jag nyligen hittat ett helt otroligt bra recept på pizzadeg. Degen kan man göra allt ifrån en timme före pizzabaket till 20 timmar före vilket gör processen väldigt smidig. Degen ska förresten inte knådas eller bearbetas, bara jäsas.

Det bästa tipsen för att få en knaprig och fin pizza utan pizzasten är: hög temperatur (sätt ugnen på max) och varmt underlag. Låt en plåt stå inne i ugnen och “skicka in” pizzan direkt på plåten. Lägg t.ex. pizzan på bakplåtspapper på en skärbräda och skicka sedan in den i ugnen när du ska baka av den. Det gör stor skillnad.

Pizzadeg, 2 st

Ingredienser

• 4 g färsk jäst
• 200 g ljummet vatten
• 13 g olivolja
• 300 g vetemjöl (gärna fint och proteinrikt)
• 5 g strösocker
• 6 g salt

Utförande

1. Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Degen ska bara blandas ihop, inte knådas. Se till så att inget mjöl ligger “fritt” i bunken utan att degen gått ihop ordentligt.
2. Låt degen vila under lock/handduk i ca 45 min.
3. Ta upp degen på mjölad bänk och dela den i två delar. Forma varje del till en spänd bulle med skarven nedåt (ytan på ovansidan ska vara spänd, se här: https://youtu.be/RFxK6xszrrA).
4. Lägg degen på en bricka eller skärbräda. Täck med plastfolie. Låt jäsa i 6-10 timmar i kylskåp (alternativt: om du vill baka direkt så låt bullarna jäsa i ca 15 min i rumstemperatur och baka sedan ut pizzan).
5. Ett annat förslag är att göra degen kvällen innan. Halvera då mängden jäst. Detta gör att degen kan ligga i kylskåpet i upp till ca 20 timmar. Degen till pizzan på bilden gjorde jag igår kväll.

Tomatsås

Ingredienser

• 400 g krossade tomater (helst Mutti)
• 1 liten gul lök
• 1 vitlöksklyfta (hel)
• 5 strimlade basilikablad
• 0.5 – 1 tsk salt
• 1 nypa strösocker
• 1 litet lagerblad
• några varv på pepparkvarnen
• några msk olivolja

Utförande

1. Skala och halvera gul löken.
2. Värm oljan i en kastrull och fräs lökhalvorna och vitlöksklyftan långsamt utan att de tar färg. Låt de bli mjuka.
3. Häll i krossade tomater, basilika, salt, socker, lagerblad och peppar. Låt puttra i ca 30 min utan lock.
4. Rör om då och då så att det inte bränner fast.
5. Ta upp och kasta lökhalvorna, vitlöken och lagerbladet.
6. Låt svalna något innan du lägger den på pizzan.

Utbakning

Ingredienser

• 2 bitar pizzadeg (från recept ovan)
• Tomatsås (från recept ovan)
• 2 pkt buffelmozzarella
• ca 8 bitar serranoskinka
• några rivna basilikablad
• Olivolja
• Flingsalt
• Ruccola du blandat med lite olivolja och en god vinäger.

Utförande

1. Sätt ugnen på max i god tid. Hos mig är det 300°C. Låt plåten/pizzastenen som pizzan ska gräddas på vara i ugnen hela tiden och värmas upp ordentligt.
2. Platta till och kavla ut degen till två pizzor (se här för lite tips: https://youtu.be/CzrBa_mY4Gw). Degen kommer vara otroligt smidig och fin. Speciellt om du jäst den i kylskåpet.
3. Bred på lite mindre än hälften av tomatsåsen med hjälp av en sked.
4. Riv mozzarellan och lägg på hälften. Försök sprida ut den så mycket som möjligt.
5. Lägg in pizzan i ugnen på ett hett underlag (pizzasten eller en plåt som redan är i ugnen). Använd t.ex. en skärbräda för att “skicka in den”. Grädda i ca 10 min tills den fått fin färg både på ovan- och undersidan.
6. Ta ut pizzan. Lägg på skinkan direkt. Häll över lite olivolja och strö över basilikan och lite flingsalt. Lägg ruccolan i en klump i mitten och servera direkt! (Jag fick inte ha ruccola på hela för Johanna..)

Jag har aldrig lyckats få majonnäsen att skära sig. Det är MYCKET enklare än att göra t.ex. bearnaisesås. Bara häll i oljan lugnt och försiktigt och vispa hela tiden så kommer allt bli jättebra. 🙂

Ingredienser

• 1 äggula
• 1 tsk sherry-, vitvins- eller rödvinsvinäger
• 1.5-3 tsk dijonsenap
• minst 2 dl neutral olja (t.ex. raps)
• Salt och peppar

Utförande

1. Blanda äggulan med vinäger och senap.
2. Börja tillsätta oljan i en tunn stråle under tiden du vispar. Efter ett tag när majonnäsen börjat tjockna lite kan du hälla i oljan lite snabbare.
3. När all olja är i har du en tjock och fin majonnäs. Salta, peppra och du är klar.
4. Det går så klart att smaksätta majonnäsen också. Här är några förslag
   • Vispa med en riven vitlöksklyfta och lite chili/sambal oelek/tabasco och du får aioli.
   • Tryffelolja är fantastiskt att ha i, häll i så fall i ca 1 tsk på slutet.
   • Mer dijonsenap ger dig en dijonsenapsmajonnäs som är jättegod till hamburgare.

Ett vin som alltid fungerar är Villa Puccini, men välj i allmänhet det vin som du ska dricka till maten.

Ingredienser

• 1/2 flaska rödvin
• Lika mycket kalvfond som vin (utspädd, alt. reducerad till 50 % om egenkokad)
• 1 lök, gärna schalotten, skivad
• 5-6 kvistar timjan
• 1 lagerblad
• 6 pepparkorn
• Salt
• En klick smör, eller ankfett

Utförande

1. Fräs löken mjuk i lite smör.
2. Tillsätt vinet, lagerblad, timjan och peppar.
3. Koka upp och låt småputtra tills det reducerat ordentligt. Vinet ska ha blivit lite tjockt, typ som sirap, och börjat klibba fast på löken.
4. Häll i kalvfonden. Reducera till ca hälften.
5. Sila, smaka av med salt och reducera ner till önskad konsistens.
6. Dra av såsen från plattan och vänd försiktigt ner en klick smör (eller ankfett) för att montera den.
7. Ät!

Det bästa är att man kan slänga i det man har hemma. På bilden ovan har jag förutom nedanstående i lite purjolök och lite timjan, för att jag hade det hemma just då.

Ingredienser

• 2 l vatten
• 1 st kycklingskrov
• 2 gullök
• 3 morötter
• 3-4 stjälkselleri (stjälkar)
• 3 lagerblad
• ~10 pepparkorn, krossade
• 2 vitlöksklyftor
• ett knippe persiljestjälkar, grovt hackade
• salt

Utförande

1. Skär grönsakerna i mindre bitar och dela kycklingskrovet i 3-4 delar (kan behövas lite våld och en vass, och inte allt för klen kniv för att klara detta). Lägg allt i en gryta och häll på vattnet.
2. Koka upp. Sätt på locket och sjud i minst 1-2 timmar men gärna upp emot 4 timmar.
3. Sila och smaka av med mer salt.
4. Reducera till önskad koncentration (50 % motsvarar ungefär styrkan av “vanlig” buljong). Jag brukar reducera till några deciliter.